Solo il formaggio prodotto nella verde area della Valle dell’Emme, che si estende tra Berna e Lucerna, in Svizzera, è il vero Emmental, l’originale, famoso già dalla metà del 1500. 

E’ un formaggio grasso, a pasta cotta, prodotto con latte vaccino crudo e intero.
Per ricavare una forma di di formaggio da 80 kg, occorrono oltre 1000 litri di latte crudo proveniente da mucche allevate al pascolo e quindi nutrite con foraggio fresco.

La forma è rotonda, piatta o leggermente curva, del diametro variabile da 70 a 100 cm e peso compreso tra i 75 e 125 Kg.
Ha crosta dura, marrone giallastra e pasta color avorio tendente al paglierino, dura, ma elastica che evidenzia la tipica occhiatura con bolle a ciliegia che misurano da 1 a 3 cm.
Il profumo è delicato, con sentore pieno di latte e ricordi di fieno, il sapore è delicato, ampio, caldo in cui si possono cogliere caratteristici sentori di noci.

In cucina, si presta a svariati usi. Viene servito a cubetti insieme agli aperitivi, talvolta intinto in salsa alla senape oppure insieme a fettine di ravanello, olive snocciolate e la melle di sedano rapa.
Si serve, oltre che con verdure crude (spicchi di carciofo, sedano bianco), anche con preparazioni cotte come cavolini di Bruxelles, indivia sbollentata e condita con senape, guarnizioni di scorzonera e carote passate al burro.
Si abbina al tatufo, alla noci, ma anche alle nocciole, miele di castagno, albicocche e uva bianca non molto aromatica, alle patate in cartoccio e agli asparagi al vapore.
Si presta come base per la preparazione di crostini e spesso si usa fuso nelle torte salate al formaggio: squisito, ad esempio, nella Quiche Lorraine.

Il pane da scegliere per acccompagnarlo è molto variabile, si va  da quello con la molica consistente come il pane pugliese a quello nero di grano e segale.

Nonostante il gusto ampio e intenso, l’Emmentaler si può accompagnare proficuamente a vini bianchi ricchi  e pieni come il Riesling Renano, ma chi preferisse un rosso può scegliere il Merlot o un Pinot Nero dell’Alto Adige.

Si conserva in frigofero in carta trasparente peralimenti e, per valorizzarne l’aroma, si consiglia di tenerlo a temperatura ambiente per almeno mezz’ora prima di servirlo.